Spatula

Για τη μαρέγκα

Ρίχνουμε το ασπράδι στο μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα. Παράλληλα, σε ένα σκεύος ετοιμάζουμε μία καραμέλα χρησιμοποιώντας τη ζάχαρη, 500γρ. νερό και τη γλυκόζη. Την ανακατεύουμε καλά στην αρχή, για να λιώσουν τα υλικά και την αφήνουμε μέχρι να φτάσει στους 115 οC. Μόλις ετοιμαστεί η καραμέλα, ανεβάζουμε ταχύτητα στο μίξερ για να φουσκώσει το μείγμα. Όταν φουσκώσει καλά, ρίχνουμε την καραμέλα σιγά σιγά μέσα στον κάδο του μίξερ και το αφήνουμε να δουλεύει σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να δούμε ότι έχει δέσει το μείγμα.

Για την κρέμα

Βάζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα στη φωτιά για να ζεσταθεί. Παράλληλα σε μία μπασίνα βάζουμε τη ζάχαρη και το νισεστέ, ανακατεμένα στην μία πλευρά και στην άλλη πλευρά τα αυγά. Αφού ζεσταθεί το γάλα, ρίχνουμε λίγο στα αυγά και το ανακατεύουμε σιγά σιγά. Συνεχίζουμε και ανακατεύουμε όλα τα υλικά (και τη ζάχαρη με το νισεστέ) μέχρι να γίνει μία κρέμα. Ρίχνουμε την κρέμα μέσα στην κατσαρόλα με το γάλα και το ανακατεύουμε σιγά σιγά μέχρι να φτάσει στους 88-90 οC. Στο τέλος αφού σβήσουμε τη φωτιά προσθέτουμε και την μαρέγκα και τα ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούνε.

Μοντάρισμα Σπάτουλας

Τοποθετούμε ένα κομμάτι καρυδόπιτας (βλ. συνταγή μελαχρινής) σε ένα μπολ ή ταψάκι και περιχύνουμε την κρέμα από πάνω μέχρι να σκεπάσει όλη την καρυδόπιτα. Η αναλογία που βάζουμε μέσα είναι ένα προς τρία. Το αφήνουμε 2-3 ώρες στο ψυγείο να δέσει και γαρνίρουμε με σαντιγί και καβουρδισμένο αμύγδαλο, ψιλοκομμένο η φιλέ.